www.zonafish.ru

Международный независимый форум по рыбоводству
artisvita.ru
Уникальное предложение!!!
Продаются самки русского осетра, поколение 2014г.
Средняя навеска 2,5 кг. Подтверждение по УЗИ.
Цена – 1500 руб. за кг.
Предложение ограничено.
Телефон для связи: +7 925 101 3604
+7 903 564 6457
Галина Леонидовна
Текущее время: Пт июл 20, 2018 5:49 am

Часовой пояс: UTC + 4 часа [ Летнее время ]




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 33 ]  На страницу 1, 2, 3  След.
Автор Сообщение
СообщениеДобавлено: Вт мар 31, 2015 6:27 pm 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
Рестораторы и производители рыбы хотят обойтись без дистрибьюторов

31 марта, г. Москва
Московские рестораторы и производители рыбы собираются в конце недели обсудить возможность поставок российской рыбы и морепродуктов, минуя третьих лиц - дистрибьюторов.
Как сообщает "Газета.RU", Федеральное агентство по рыболовству (Росрыболовство) готовит соответствующую встречу между представителями столичного ресторанного бизнеса, российскими производителями и поставщиками рыбы из различных регионов страны.
Вместе с тем, в повестке вопрос о необходимых объемах поставок и их регулярности. Также планируется обсудить само качество продуктов, их стоимость и так далее.
Ожидается, что по итогам встречи будет подписан меморандум между ресторанными сетями и производителями рыбы по вопросу поставок морепродуктов.
По сведениям "Газеты.RU", большинство представителей московских ресторанов отмечает, что в настоящий момент главной проблемой в рамках данного вопроса является несоразмерность объемов продукции, которая нужна сетям питания и которую могут поставлять дистрибьюторы и добытчики рыбы.
Эксперты полагают, что ликвидация третьих лиц - дистрибьюторов - или их сокращение не приведет к повышению доступности рыбы. Так, зачастую крупному поставщику будет просто невыгодно поставлять в ресторан несколько коробок продукции в неделю, в то время как он оперирует десятками тысяч.
http://www.arendator.ru/news/138905-res ... ibyutorov/


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Вт мар 31, 2015 6:59 pm 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
В Петербурге закрывают рыбные рестораны
31.03.2015
Колебания курсов валют негативно сказались на ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга. Пятая часть рыбных кафе обанкротилась из-за скачка цен.

Импорт красной рыбы и морепродуктов стал непосильной ношей для петербургских ресторанов – с начала года цены выросли в три раза. Падение курса рубля заставило их отказаться от поставок из Чили и Дании, рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада России Леонид Гарбар.

По его словам, чтобы остаться на плаву, заведениям общепита нужно обратить внимание на отечественные рынки, и в первую очередь – на рынок Черного моря. "В наши рестораны сейчас все больше приходят предложений из Крыма, там добывают самые разные виды рыб. Мне присылают огромные списки наименований: это и барабулька, и катран – акула черноморская и другие", – отметил Гарбар.

Некоторые рестораны в попытке избежать банкротства меняют профиль: стараются предлагать больше блюд из курицы или индейки, а некоторые полностью заменяют рыбное мясным, сообщает "Русская служба новостей".

Между тем, согласно данным Росстата, с момента введения продуктового эмбарго в августе прошлого года розничные цены на замороженную неразделанную рыбу в России выросли на 32%. Чиновники склонны винить в этом игроков рынка. Росрыболовство грозит рыбакам повышением экспортных пошлин с нынешних 3%, если тем не удастся сдержать цены.
http://www.dni.ru/culture/2015/3/31/299357.html


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Пт апр 03, 2015 9:42 pm 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
Три великих "русских" рыбы: сибас, дорада и лосось
3 апреля 2015

Как решили раскачать рынок
В апреле москвичей ждет очередное масштабное гастрономическое событие "Рыбная неделя". Фестиваль будет проходить с 22 по 28 апреля. Планируется, что мероприятие познакомит покупателей с отечественными сортами рыбы, а рыбаков - с рестораторами и непосредственным потребителем, сообщили Menu.ru организаторы фестиваля. Хотя на самом деле, все мы давно с рыбой знакомы, только вот не все или не всегда можем себе позволить российский продукт. Мы решили разобраться, что есть "русская рыба" и с чем ее едят.

В рамках продвижения проекта 2 апреля в пресс-центре ТАСС прошел круглый стол "Многообразие русской рыбы в ресторанах Москвы: реальность, проблемы и решения". На встрече, организованной Федеральным агентством по рыболовству, присутствовали представители Департамента торговли и услуг города Москвы, ведущие российские рыбопроизводители и столичные рестораторы.

Главный вопрос: где брать рыбу за вменяемые деньги?

С первых же минут создалось ощущение, что рыба есть, но о ней никто не знает. Так, для Аркадия Новикова стала неожиданной готовность рыбопромышленников полностью решить проблемы с ассортиментом русской рыбы:

"Мы с удовольствием поставим в Москву и краба (3000 тонн в год), и креветок (3000 тонн в год), трубача, минтай, треску, камбалу, лосось. На Дальнем Востоке прекрасная продукция, она не сравнится с норвежским лососем. К слову, трубач – уникальный продукт, только у трех компаний есть право на его улов", –- заявил генеральный директор компании "Тихрыбком" Михаил Котов.

Так, встреча с прессой переросла в деловые переговоры: "Если такая рыба будет, я обязательно поменяю европейскую рыбу на российскую в своих ресторанах", - сразу же парировал Новиков. Тем более, что рыба есть всего в 8 км от Москвы, именно там расположилось крупное рыбохранилище. "За двадцать лет работы никто из московских рестораторов ни разу не попросил меня привезти им крабов или трубача, – удивлялся Михаил Котов. – Как только будет спрос, мы поставим на российский берег столько рыбы, сколько будет нужно. Вы нам скажите, что вам нужно – краб, трубач, креветка, камбала, палтус, минтай, лосось. Нам нужны заявки, а мы привезем, сколько угодно", - практически поставил точку Михаил Котов.

Все происходящее немного напоминает басню Крылова "Лебедь, рак и щука", что еще раз доказывает как далека от Москвы вся страна. На Дальнем Востоке добывают, в Астрахани добывают, тут и сям перерабатывают, хранят в Подмосковье - а в Москве никто не в курсе. Каждый сам за себя.

В итоге рыба с легкостью уплывает в другие страны. Например, в Южной Корее российских рыбаков встречают с улыбкой и говорят "спасибо", предоставляют десятки "холодильников". А собственное государство принимает рыбу сначала с таможней, потом с пограничниками... В результате пока рыба дойдет до потребителя, а рыболовы получат деньги, окупающие работу, могут пройти годы. "В той же Норвегии мощнейшая господдержка у рыболовства, а у нас такого нет", - говорит Михаил Котов.

Дороги будут?
Естественно, в Росрыболовстве планируют продвигать бренд "Русская рыба" в столице и сократить логистическую цепочку, наладить прямую коммуникацию производителей-поставщиков и рестораторов.

"Действительно, инфраструктурные издержки связаны с неразвитостью логистики. Консолидации объемов и договоренности между поставщиками и реализаторами, а также прогнозируемость для поставщиков напрямую повлияют и на понижение цены продукта. Необходимо создавать оптовую инфраструктуру поставки рыбы для ресторанов", - сообщил советник руководителя Росрыболовства Дмитрий Краснов.

Только каким образом все это будет происходить никто не рассказал. На сегодняшний день возить рыбу по России очень дорого, редкие поставщики на это идут. Представьте себе путь от Владивостока или Магадана до того же Воронежа. А компания "РЖД" у нас как перст - одна за всех: конкуренции ноль, цены растут, качество и скорость перевозок нет. О перевозках по "трассам" даже говорить не стоит, при слове "дороги" хочется немножко поплакать.

Очевидное и невероятное:
На самом деле, все на "круглом столе" вызывало удивление. Как же так, откуда столько проблем и вопросов, ведь большинство ресторанов столицы уже давно работают с российской рыбой, да и на рынках и в магазинах она есть.

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар и совладелец ресторана «Мюсли»:

"Во всех своих блюдах я использую те продукты, которые можно пойти и купить в магазине, не оставив при этом астрономическую сумму. Это касается и рыбы. Тем более в условиях нынешней ситуации на рынке продуктов ее действительно проще купить (особенно, когда дело касается больших объемов).
Кроме того по вкусовым ощущениям российская рыба лучше, чем ее импортные аналоги. В расчет, конечно, не берем тунца или марлина, которых заменить нельзя, но наша треска, палтус, нерка — отличного качества и гораздо ниже по цене".

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie:

"Рестораны White Rabbit Family уже давно перешли на русскую рыбу. Отечественную рыбу найти проще, чем русское мясо, но это большая работа. Каждая позиция – это отдельный производитель: сибирский муксун, крупная дикая карельская форель, мурманский черный палтус, волжский судак или налим, щука из Нарьян-Мара. При этом цивилизованная логистика поставок из этих регионов отсутствует. Поэтому из Нарьян-Мара нам рыбу возят ручной кладью. Из Сибири – практически так же.
То, что показывают на рынках, это размороженный продукт. Сейчас кое-какая логистика есть только из Мурманска, но эту рыбу надо дотошно и кропотливо выбирать. Мы свою базу нарабатывали по крупицам годами. Проблема и рестораторов, и производителей в том, что в этой отрасли напрочь отсутствует государственная поддержка. А она необходима, потому что выращивание рыбы требует долгих вложений. У нас же нет нормальных производств, мы даже малька для выращивания покупаем за границей.

Максим Попов, генеральный директор ОАО "Даниловский рынок":

"Сегодня у нас 5-6 компаний, поставляющих российскую рыбу. Перебоев в работе и проблем нет. Недавно пришла северная рыба: омуль, сиг, мускун итд. Правда цена достаточно высока, например корюшка холодного копчения - 195р. за 100 г. С юга России есть селедка, барабулька, сардины.
Что будет с ценообразованием пока ясности нет. Конечно, мы надеемся, что будет расти спрос и цена будет падать".

Сергей Березуцкий, шеф-повар ресторана TWINS:

"Мы используем дикую рыбу с Камчатки, особенно там хороша нерка. Она вкуснее норвежского лосося, хотя готовить ее намного сложнее. Из северной рыбы берем муксуна (из Лены или Тикси) и байкальского омуля. Треска и палтус у нас в меню из Белого и Северного морей.
Скоро вводим в меню ладожскую корюшку. К южным рыбам пока присматриваемся – очень хочется ввести в меню блюдо, например, с барабулькой, но пока не можем найти рыбу постоянно хорошего качества.
Вообще с качеством российской рыбы сложно. Главная причина "плавающего" качества — долгая и не всегда правильно организованная транспортировка. Рыба сама по себе отличная, но если ее не заморозили как надо, либо везли слишком долго, она может стать никуда не годной".

Цена:
Под конец встречи волновало только одно: все так хорошо, санкции ввели - вот, пожалуйста, рынок расти и дешевей продукция! Но не тут то было, цены в магазинах на российские продукты продолжают расти, а зарплаты и пенсии нет.

"Интерес российских покупателей к отечественной рыбе позволит сдержать рост цен на нее, - говорит замруководителя Росрыболовства Василий Соколов, - сейчас продажи встали, потому что по такой цене люди не готовы покупать. Есть желание с мертвой точки наш внутренний рынок столкнуть". Соколов отметил, что рост цен на рыбу произошел вследствие резкого роста курса доллара и привязки цен на рыбу к мировому уровню.

Опять же, вновь возникают вопросы. С одной стороны барьеры снимают и заманивают на опустевший рынок, а с другой опять помехи. Круг замкнулся и все разбежались.

Справка:
По данным Росрыболовства, в Москве ежегодно потребляется 330 тыс. тонн рыбы. Среднестатистический москвич ежегодно потребляет 27 кг рыбы. Наибольший объем потребления приходится на замороженную и свежую рыбу – 60%, соленые, копченые и сушеные морепродукты – 20%, рыбные консервы – 13%, рыбные полуфабрикаты и готовые рыбные изделия – 7%. Рыбные продукты в 69% случаев поставляются в столицу из Сахалинской, Камчатской, Калининградской, Мурманской областей, Приморского края и в 31% - импорт из Чили, Китая, Индонезии. Доля затрат рыбы и рыбопродуктов в потребительской корзине составляет 9,7% (около 662 руб.).
http://menu.ru/people/news/913214


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Сб апр 04, 2015 10:45 am 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
04.04.2015
Уфимские кулинары планируют готовить блюда из местной рыбы

Шеф-повара Уфы планируют чаще готовить блюда из местных рыб. На прошедшем мастер-классе кулинарам рассказали о преимуществах региональных продуктов.

По словам исполнительного директора Ассоциации кулинаров, рестораторов и отельеров РБ Натальи Чибрикиной, немногие знают о существовании Кармановского предприятия, которое разводит новые сорта рыбы: карпа, осетра и форель. При этом организаторы мероприятия хотят видеть местную рыбу не только в ресторанах, но и на прилавках магазина.

В дальнейшем Ассоциация планирует провести целую серию мастер-классов, посвященных импортозамещению и популяризации отечественного продукта.

Аделина Минибаева
http://www.ufatime.ru/news/ufimskie-kul ... oy-ryibyi/


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Ср окт 21, 2015 7:29 pm 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
Что же происходит в нашем общепите сегодня и есть ли выход из сложившейся ситуации?

Для ресторанной отрасли России пришли тяжелые времена. Курс евро и доллара подскочил, а большая часть используемых в ходовых позициях меню продуктов попала под санкции

В связи с санкциями ушли или значительно подорожали те продукты, которые раньше использовались в ресторанах. И управляющим, и шеф-поварам пришлось чем-то их заменять, искать альтернативу выхода из ситуации и придумывать новые блюда, а подчас даже технологии обработки.

Для ресторанной отрасли России пришли тяжелые времена. Курс евро и доллара подскочил, а большая часть используемых в ходовых позициях меню продуктов попала под санкции. И Вологда в этом плане не исключение. Все же сейчас многие участники рынка говорят, что ситуация стабилизировалась. Но посетителей, так или иначе, становится все меньше, и ресторанам и кафе приходится идти на различные уловки, пытаясь выжить. В этой статье я попыталась понять, что же происходит в нашем общепите сегодня и есть ли выход из сложившейся ситуации. А помог мне в этом знаменитый вологодский шеф-повар Станислав Куркин.

Есть ли жизнь после пармезана

На самом деле, не знаю, секрет это для кого-то или нет, но почти все рестораны нашего города в основном работают на импортных продуктах, начиная от овощей и фруктов и заканчивая мясом и рыбой. Так уж повелось, что привезти картошку из Египта дешевле, чем вырастить у себя.

В связи с санкциями ушли или значительно подорожали те продукты, которые раньше использовались в ресторанах. И управляющим, и шеф-поварам пришлось чем-то их заменять, искать альтернативу выхода из ситуации и придумывать новые блюда, а подчас даже технологии обработки. Но порадовало это не всех гостей заведений. «У поставщиков стали появляться далеко не все продукты, естественно, пришлось придумывать что-то из того, что есть в наличии. Например, если один продукт стоил 200 рублей, то теперь он стоит 400. Тот же сыр «Моцарелла». Но понимая, что гость привык именно к тому продукту, ты его ищешь и приобретаешь по огромной цене. Стоимость блюда, конечно же, поднимается, и человек, открыв меню, понимает, что позволить себе этого уже не может», - делится Станислав. По его мнению, на сегодняшний момент их нереально заменить тем, что есть в нашей стране, потому что сельское хозяйство недостаточно развито. Но людям все равно приходится искать выходы из положения. «Норвежскую семгу пришлось заменить семгой чилийской. А если бы сельское хозяйство было развито у нас, нам бы не пришлось вообще искать замену». Самое интересное, что ведь должна же быть наша, российская семга. «Она тоже где-то есть, но именно на вологодском рынке ее не найти, а если и появляется, то у меня большие подозрения, что это браконьерский продукт», - говорит шеф-повар.

Так уж сложилось, что многие заводы и производства после советского времени не в должном состоянии. «Если бы были не развалены заводы, рыбные фермы, масложировые заводы, все складывалось бы иначе. Например, начали же производить «Сиртаки» в Грязовце. Хотя качество все равно уступает. Сыром должны заниматься специалисты, а чтобы такие появились в нашей стране, нужно в свое время было отправлять людей на обучение за границу, чтобы они перенимали опыт у настоящих сыроделов».

Выживать тяжело не только из-за роста валюты, но из-за спекуляции. «Когда ту же норвежскую семгу поменяли на чилийскую, последняя стала стоить дороже первой. Или другой пример, взять куриное мясо, цены на него так же выросли, причем, именно внутри региона. То есть подорожал не импортный продукт, купленный за валюту и привезенный за десятки тысяч километров, а произведенный в нашей или соседней областях. Или тот же сыр: в течение года прилавки магазинов заполнились белорусским пармезаном, понятное дело, это не настоящий итальянский пармезан, для приготовления которого нужны годы и специальные условия, а стоит он почти столько же». По мнению эксперта, в связи с программой импортозамещения изменилась ситуация во всех вологодских ресторанах. Ища выход из сложившейся ситуации, кто-то исключил определенные салаты из меню, кто-то виды рыбы. Практически во всех заведениях выросла ценовая категория: блюда, которые люди раньше еще могли себе позволить, теперь стали в 2, а где-то и в 3 раза дороже.

Спасение утопающих - дело рук самих утопающих

Рестораны пытаются спастись разными путями: кто-то вводит бизнес-ланчи, кто-то придумывает специальные скидки и акции, а кто-то даже пытается производить собственный сыр. «Очень сложно развиваться, ведь для того, чтобы что-то производить, нужны соответствующие документы. Мы вступили в ВТО и появились новые нормы для производства, та же система ХАССП. Если до этого специалист мог работать без ватно-марлевой повязки, то сейчас не имеет права приступать к приготовлению без нее. Это прекрасно все, наверно, и правильно, но не для большинства российских ресторанов, особенно провинциальных. Надо понимать, что это очень тяжело и невыполнимо. На кухне часто стоит жара до 50 градусов, не везде прекрасно работает вентиляция, да никто не выдержит».

Стоит заметить, что в то же советское время не было таких блюд и продуктов. И как-то ведь выживали. Хотя, что ни говори, но совхозы и колхозы были развиты. «Западные продукты пришли к нам, людей к ним приучили, и им это понравилось. Грубо говоря, они привыкли к хорошей и качественной еде. В советское время была только одна еда – та, о которой говорилось в учебниках. А другой и не знали», - считает Станислав.

«Доварите макароны»

Первый европейский ресторан открылся в Вологде в 2003 году. И сразу же зарекомендовал себя излюбленным и модным местом, где можно было попробовать салат «Цезарь», тигровые креветки, рыбу дорадо, сибас. «Приучать вологжан к европейской кухне не пришлось. На тот момент многие уже не раз бывали за границей, любили иностранные блюда и были очень рады тому, что теперь могут себе это позволить и дома. 80% всех продуктов, использовавшихся в меню, были чисто европейскими. Мы хотели соответствовать имиджу итальянского ресторана: начиная от вина и заканчивая Пармской ветчиной, бризаолой, мортаделлой. Мы первыми привезли в Вологду омаров, лангустинов, мидии «Бушо», вонголе, тигровые креветки, морского черта и пармезан». Станислав рассказал даже курьезный случай, когда один из посетителей ресторана попросил нарезать ему пармезан как обычный сыр, видимо, не зная, что он выдерживается около 7-8 лет в определенных пещерах, а одна головка весит 32 кг, следовательно, резать дольками его не только не принято, но и невозможно. Забавные инциденты происходили, когда гости просили доварить макароны, не понимая, что итальянская паста подается аль-денте. «Официант не всегда мог доступно объяснить, почему паста готовится «на зубок», и мы не понимали, почему на кухню возвращали идеально приготовленные блюда. Сначала мы удивлялись, а потом научили официантов объяснять, что макароны доварены», - с улыбкой вспоминает шеф-повар.

Где отведать русского леща?

Я всегда обращала внимание на тот факт, что приезжая в любой город Европы, ты практически нигде не увидишь русского ресторана, хотя везде есть и американские, и бразильские, и мексиканские. Исключения составляли разве что несколько городов. Но, приезжая в Россию, ситуация часто повторяется. Сейчас чуть ли не в каждом селе есть пиццерии и «суширолльни», а русский ресторан чуть ли не один на всю область, да и то, очень часто не такой уж он и русский. И я задавалась вопросом, почему так случилось. Неужели русская кухня менее вкусная, на большого любителя? Или, может, советский период «вышиб» нас из цивилизации, и мы, забывая исконные блюда, 70 лет шинковали «Оливье» и запекали мясо под майонезом «Провансаль». Станислав, по всей видимости, знает ответ на этот вопрос: «Проблема здесь в том, что очень мало поваров популяризируют русскую кухню. А нужно людей к этому приучать не только в нашей стране, но и за границей. Потому что все потеряли само понятие русской кухни. Сейчас в него входит и украинский борщ, и картошка. Хотя ее нам Петр Первый завез из Польши, куда она попала из Америки. Исконно русского в этом нет. А вот различные соленья, в том числе и мясные, супчики, такие как солянка, к которым обязательно подавались пирожки. Да та же Киевская котлета. Про нее стоит отдельно сказать: до советского времени она никогда не была «киевской», а называлась «михайловская», подавалась она с «чухонским» маслом в первом ресторане Москвы. В общем, на мой взгляд, надо приучать людей к нашей кухне. Так же, как иностранцы приучили до этого к своей».

Сейчас в Вологодской области начинают разводить специальные породы коров, чтобы качество мяса не отличалось от импортного. «Мы все знаем, что Петр Первый в Россию мясные породы коров не завез, и мы все готовим из мяса молочных коров, которое, конечно же, уступает по вкусовым качествам», - поясняет шеф-повар. Так, может быть, в этом и выход из ситуации, чтобы вернуть те времена, когда, как в фильме Гайдая, тяжело и скучно вздыхали от вида черной икры, а баклажанную называли заморской? «Нашему городу не хватает одного истинно русского ресторана, который использовал бы только продукты местного производства. И не обязательно, что это будет намного дороже, со всеми всегда можно договориться. Ведь в нашем городе, области есть отличные мясные и рыбные производства. Взять тот же кубенский судак, который не уступает в неволе разведенному, но популярному сибасу. А про качество вологодского молока, которое известно не только у нас в городе, но и за пределами России, вообще можно не говорить. Ведь используя в ресторане только местные продукты, можно сделать отличный бренд и фишку. Я бы на этом сыграл», - делится Станислав.

Вильям Похлебкин писал: «Современная элита, лишенная обшей культуры, пришедшая «из грязи в князи», дает многочисленные примеры того, что она «умеет» питаться дорого, богато, употреблять изысканные блюда, но ее общее меню – беспорядочно, хаотично, случайно и подвержено переменчивой иностранной моде». Станислав с этим согласен:«Городу нужно придавать определенный антураж. Смесь кухонь в одном заведении приводит людей в замешательство. В Европе все иначе, там есть рестораны японской кухни, итальянской кухни, французской и так далее, есть отдельно системы фастфуда. А у нас в погоне за выручкой все это запихивают на одну кухню, где зачастую и роллы, и гамбургеры, и пиццу готовит один и тот же человек. От этого, на мой взгляд, не только падает качество блюда, но и сам ресторан теряет лицо. В свое время Вологда славилась неплохими ресторанами, с определенной направленностью. К сожалению, никто это не изучает и не хочет изучать».

«Настоящие были инженеры, мамонтовские»

И действительно, еще в 1913 году в Вологде существовало 6 гостиниц: "Золотой якорь", "Эрмитаж", "Пассаж", "Москва", "Славянская" и "Северная". Первые три были самыми крупными и имели отличные рестораны.Престижная в то время четырехэтажная гостиница "Золотой якорь" принадлежала семье Брызгаловых. «В ресторане стены украшены головами кабана и оленя, в пастях которых красиво устроены электрические лампочки. К сожалению, на тех же стенах повешены и аляповатые олеографии. Другая большая гостиница в городе - "Эрмитаж", недавно открытая, с прекрасной громадной ресторанной залой. Цены обедов и порционных кушаний в обоих ресторанах невысоки: обед из трех блюд стоит 60 коп., из пяти блюд - 1 руб. Меню не содержит в себе тонких блюд, но зато порции подаются обильные. В «Эрмитаже» кормят лучше, чем в «Золотом якоре», - пишет Фирсов в «Историческом вестнике» в 1907 году.

И самое удивительное, что гостиницы и рестораны приносили в то время прибыль, несмотря на то, что в таком небольшом городе их было несколько. Один из путешественников начала XX века приводит такой диалог: «- Каким образом в таком небольшом городе, как Вологда, могут существовать три хороших гостиницы с ресторанами,- спросил я одного из буфетчиков.- Казалось бы, вы должны друг друга съесть.

- Никак нет-с. Торгуем, благодаря Богу, изрядно, жаловаться не смеем.

- Ведь не местные же жители поддерживают вас?

- Конечно, нет-с. Местные посещают нас редко, а главный доход нам дают лесопромышленники, которые наезжают сюда во множестве, особенно летом. С виду они народ серый, а между прочим деньги имеют хорошие. Купят большую партию материала, ну и пьют потом магарычи. Сами изволите знать,- ежели который наш брат купец разольется, что он в то время может из себя выкинуть. А впрочем, нужно правду сказать, в последние годы они стали себя потише вести: денег-то значительно поубавилось против прежнего.

- Ну, а железнодорожники, что строят Петербургскую дорогу, бывают у вас?

- Как же-с бывают, но только больше мелкие служащие: десятники - дорожные мастера и прочие. Господа-то инженеры бывают гостями у нас редко, да и те, что бывают, более пивом прохлаждаются да удельным винцом.

- А хорошо торговали, когда строилась Архангельская дорога?

- Ах, сударь, доложу вам, золотое тогда было для нас времечко,- и от приятного воспоминания буфетчик даже языком прищелкнул.- Да, тогда мы торговали шибко. Что одного холодненького изволили выкушать господа инженеры - страсть. Одно слово скажу: настоящие были инженеры, мамонтовские».

Делая вывод из всего вышесказанного, хочется снова вспомнить известнейшего советского и российского историка и кулинара Похлебкина: «Еда как-никак корень жизни. И если мы не восстановим и не сохраним этот корень или изменим его, то наверняка исторически погибнем». Так что, возможно, и санкции, и рост валюты, и сложившаяся внешнеполитическая ситуация является лишь толчком к возрождению нашей истории, к подсказке, как мы сможем не только выжить, но стать самой процветающей нацией. Приятного Вам аппетита!
Алиса Тимофеевна
http://vologda.mk.ru/articles/2015/10/2 ... uacii.html


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Чт янв 28, 2016 9:13 pm 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
Рестораторы Тюмени готовятся к краху отрасли

Ни о какой высокой гастрономии речь уже не идет. Даже заведения средней ценовой категории уходят с рынка

Рестораны, бары и кафе Тюмени переживают нелегкие времена. В 2015 году в городе открылось 203 заведения общественного питания. Это на 22% меньше, чем в 2014 году. Кроме того, за 12 прошедших месяцев с рынка ушли 111 организаций общепита.

«Посетителей в кафе и ресторанах становится все меньше. Упал оборот отрасли. Это серьезные изменения. Потребитель экономит. Изменилась структура покупки, средний чек. По итогам 2015 года он с 1,1 тысячи рублей снизился до 920 рублей», - сообщила РБК Тюмень директор департамента потребительского рынка Тюмени Елена Еремина.

Больше всего пострадали рестораны. Сразу шесть заведений закрыли двери для посетителей в прошлом году. Среди них «МАО», «Оливетто» и «Планета суши» на Цветном бульваре. В отличие от демократичного сегмента, который легко приспособился к новым запросам потребителей, рестораны не смогли справиться с новыми реалиями.

В тоже время прилично приросли бары (+20), буфеты и магазины кулинарии (+43). Такой рост в департаменте объяснили введением запрета розничной продажи алкоголя в магазинах с 21 часу до 8 часов и перепрофилированием розничных торговых предприятий по продаже разливных напитков и пива.

По словам чиновников, ситуацию на рынке нельзя назвать патовой. Однако сами игроки настроены пессимистично.

«Рестораны и кафе со сложной концепцией уходят в минус: люди готовы пожертвовать претензиями к интерьеру, делая выбор в пользу качественного, но при этом недорогого меню, - говорит ресторатор Марк Шпильский. - Но весь фокус в том, что обеспечивать этот баланс рестораторам становится все сложнее. Судите сами, в прошлом году баклажаны у поставщиков мы покупали по 900 рублей за килограмм, в декабре ценник взлетел до 1400 рублей».

Шпильский напоминает, что всюду твердят об импортозамещении. Но, по его словам, к примеру, тепличные помидоры, выращенные в Тюмени, не заменят турецкие в премиум сегменте. Кроме того, цены на тюменские томаты превышают импортные. «Российские производители продовольствия, заметив отсутствие на рынке привычной доли импорта, взяли да и взвинтили цены. Закупочные цены на мясо скакнули в декабре разом на 30 процентов», - рассказывает эксперт.

Особые сложности сегодня рестораторы испытывают в части высокой гастрономии.

«Я не могу купить черную треску, фуа-гра. Мы вынуждены пересматривать меню. Черную треску, например, будем заменять осетром. Некоторые блюда приходится исключать из меню, если мы не в состоянии его приготовить, - говорит соучредитель и управляющая ресторанного дома «Александр» Галина Кайданович. - В таких условиях нет возможности для творчества на кухне. Меню ресторанов упрощается».

Средний чек в премиум сегменте сегодня составляет 2500 рублей (снижение на 15% с начала кризиса). Рестораторы, по словам Кайданович, стараются удерживать цены, чтобы не потерять клиентуру. Сохраняться на рынке помогает неплохой оборот у кулинарии и ресторана доставки. Но судя по словам некоторых экспертов, это не на долго - 2016 год станет катастрофическим для ресторанного рынка.

«Кризис накроет отрасль, а в 2017 году многие игроки просто уйдут с рынка. Особенно пострадает тот сегмент, где средний чек составляет от 1 до 2 тысяч рублей. Клиенты дорогих ресторанов не стали беднее. А вот для тех, у кого зарплата 50 тыс. рублей, ужин за 2 тысячи стал дорогим удовольствием, - сообщил директор бара «Северный флот» Владимир Курашов. – Я по собственному бизнесу вижу - людей в баре меньше не стало, но многие уже приходят пьяными, и тратят на спиртное не 1,5 тысячи, а 500-700 рублей. При этом есть они вообще перестали».

Эксперт считает, что вскоре настанет время фаст-фуда. «Не зря же в «Макдональдсе» уже объявили об открытии 60 новых ресторанов в России. Они четко понимают, что настало их время. А все, что касается средней ценовой категории просто уничтожается», - резюмировал Курашов.

С ним согласны другие эксперты. Однако ресторанные критики уточняют, что первыми рынок покинут неэффективные заведения, независимо от ценового сегмента. «Кризис серьезно поменяет отрасль, выявив в ней «слабые звенья». Происходит своего рода чистка рынка, под нее попадают даже современные, качественные заведения, которые по каким-то причинам не смогли освоиться на рынке, - говорит ресторанный критик Алексей Кондрахин. - Кризис усугубляет все проблемы и выдавливает самых консервативных игроков, тех, кто не хочет меняться, не переходит на новые условия игры, заданные другими ценами на продукты, иным поведением гостей».

По словам экспертов, чтобы быть успешным сегодня, надо быть гибким и интересным. Помимо еды клиентам нужно предложить, что-то еще: семейные мастер-классы по кулинарии, гастрономические встречи, общение с шеф-поваром.

«Просто предложить еду и выпивку недостаточно, важно обеспечить эмоциональную составляющую потребления. Помимо материального предложения создать комплексный продукт. Я имею в виду гастрономические вечера, презентации и дегустации, да просто комплименты от кухни», - считает директор бара «Авиатор» Филипп Махнутин.

Алексей Кондрахин уверен, что в кризис самые большие шансы выжить у хипстерских ресторанов и баров. «Небольшие, доступные и интересные заведения занимают освободившиеся места, - констатирует он. - Кроме того, я вижу, что владельцы бизнеса идут к специализации заведений, рынок узко сегментируется, концепции сужаются. Если раньше в кафе предлагали 150-200 блюд, то сейчас все приходят к сокращенному меню и или вообще к одному наименованию».

Например, в Тюмени есть бургерные, заведения, где делают только хот-доги («Brutal Natural»). Если раньше такой формат был на любителя, то сегодня он востребован клиентом».

Самые дальновидные профучастники рынка уже начали меняться. Так, стало известно о ребрендинге некоторых заведений среднего чека крупной ресторанной сети «Ассорти». По данным РБК Тюмень, вскоре рестораны (среди них, в частности «Дон Хулио») начнут работать в высокомаржинальном сегменте пивных «Ермолаев». Генеральный директор холдинга «Ассорти» Александр Соболев не стал официально уточнять, действительно ли речь идет о пивных, однако подтвердил информацию о ребрендинге, объяснив это повышением эффективности деятельности холдинга.

«Мы также нацелены на расширение смежных с ресторанной деятельностью сегментов, – сказал он. - Уже налажено производство не только пива под собственной маркой, но и продуктов питания, которые реализовываются через заведения ресторанной сети».

Подробнее на РБК:
http://t.rbc.ru/tyumen/28/01/2016/56a9b ... 7ef4c0601f


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Вт фев 09, 2016 11:04 am 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
Архангельский повар: У трески без нервного срыва мясо останется упругим и нежным

Роман Ходкевич за приготовлением тартара из трески на норвежской чудо-кухне

Архангельский повар Роман Ходкевич на прошлой неделе вернулся из Норвегии, где угощал тартаром из трески участников конференции «Арктические рубежи» – политиков, чиновников, бизнесменов, ученых и студентов из одиннадцати стран, имеющих отношение к Арктике.

На конференции отметили 40-летие сотрудничества между Россией и Норвегией в области сохранения рыбных запасов. Вот для этого мероприятия и пригласили двух норвежских и двух русских поваров, организовав своеобразное ток-шоу. Роман поделился впечатлениями, восторгами, сомнениями и планами с «Правдой Севера».

Гугл в помощь

— Летел долго, с пересадками, вокруг нашей немалой родины – Архангельск-Москва, Москва-Осло, Осло-Тромсё. Пятнадцать часов в дороге, семь часов в воздухе. Хорошо, вместе с нашим консулом Андреем Шалевым летел, если б не он, заблудился бы там, в Осло. С английским-то языком у меня проблемы. В Тромсё переводчица помогала, а на кухне – гугл-переводчик, хорошо, что телефоны и планшеты у всех есть.

Само мероприятие в отеле проходило, а подготовка за день до него – в ресторане, «Смак» называется. Вначале планировалось, что надо на 450 человек приготовить, потом оказалось на сто меньше.

Александр Крижановский, коллега с Кировска, немножко не успевал, я помогал. Да и тамошний шеф-повар Эспан Рамстедт – человек отзывчивый – тоже очень нам помог.

Все четыре повара готовили блюда из трески. Норвежцы – треску с различными соусами, Александр – с овощами, он ее сначала обжаривал, потом в духовке запекал. Правда, успел только 200 порций, не 350. Ну, а я готовил тартар с луковым мармеладом и оладьями.

На следующий день вечером приехали в отель, и уже там все доделывали. Кухня – как муравейник. Нам выделили уголок, потому что поваров много, ну, еще бы, такой банкет обслужить. Мы, конечно, старались им не мешать. С краешку встали вдвоем, все приготовили, спустили в зал.

А потом нас всех четверых пригласили на сцену. Каждый презентовал свое блюдо. Последние штрихи на глазах у всей публики – рассказали, что в него входит, как готовили. А в зале наши блюда – в формате шведского стола, и у каждого блюда – карточка исполнителя.

Нам задавали вопросы, мы рассказывали про поморские традиции. Я говорил, что мы тоже трескоеды, только у нас треска не такая, к сожалению, по качеству уступаем.

У всех четырех поваров все было на высшем уровне. Зал аплодировал.

Занимательные нюансы

— Почему я выбрал именно тартар. Это блюдо, маринованная треска, готовится из наисвежайшей рыбы, которую только выловили. И оно передает натуральный вкус. А продукт у них замечательный. И используют норвежцы абсолютно все – и печень и икру, и молоки и языки – без отхода.

Мы ведь еще посетили Институт морских исследований. Там рассказали, как в Норвегии относятся в добыче трески. Люди пишут диссертации, наша землячка как раз занимается этим делом. Она там живет пятнадцать лет, сейчас пишет докторскую.

Масса любопытных нюансов. Например, рыбу стараются выловить, когда она идет на нерест с Арктики к берегам Норвегии. Нам объяснили, что таким образом избегают стресса у рыбы. А если нервного срыва у трески не будет, то мясо останется упругим и нежным. Наши, выходит, неправильно ловят. Поймали, нервно отрезали голову, поэтому она получается жестковатая. Целая наука. Очень занимательно все это рассказали.

Где творят чудеса

— Кухни – просто сказка. Я был на двух, на обоих так. Термомиксеры, плиты, печи, ножи, блендеры – самое современное оборудование. Поразило все, начиная от качества металла, из которого оно изготовлено, до функциональности. Все условия для грамотной работы. Готовить на такой кухне – мечта повара. Место, где можно творить чудеса.

Вот, казалось бы мелочь. Я спросил – куда отходы? Они подкатили ведро. Я остатки шкуры от рыбы выбросил, руки бумажной салфеткой вытер и кинул туда же. Ко мне тут же норвежец подходит, вытаскивает салфетку и говорит: «Нельзя сюда кидать!»

Да ведь мусорка же? Это компост, отвечает. Это как? Пошли, говорит, покажу. Какой-то аппарат, крышку открывает, запах ужасный оттуда. Вот туда и высыпают все эти шкурки, а аппарат перерабатывает. На корм скоту, что ли, сдают, или на удобрения, я не очень понял. Но не выкидывают, все в дело идет. Пластик, пакеты – отдельно, пищевые отходы – отдельно.

И щучья икра

— Всю обратную дорогу мы с консулом, Андреем Шалевым, разговаривали. Он предложил теперь норвежцев пригласить к нам в гости. Устроить какое-то мероприятие поваров. Только вот треска наша им вряд ли понравится, ну, может, со своей приедут.

Я сейчас в фейсбуке с Эспаном переписываюсь, хочется, чтобы еще какая-то польза ресторану нашему была от поездки. Попросил Эспана, чтобы он посоветовал какие-нибудь традиционные норвежские блюда, визитную карточку страны. Он обещал прислать, только сказал, дай пару дней подумать.

Он ведь нас безумно вкусными норвежскими сырами угощал, и разнообразной рыбой, водку местную пробовали «Викинг Фиорд», десерт из морошки – просто супер.

Мы здесь, конечно, тоже стараемся, к продукту относимся строго, подбираем его. Тартар, например, делаем из лосося, семги, специально заказываем охлажденную, с завода.

В Архангельск одним самолетом с нами летела детская команда по хоккею с мячом – сборная Норвегии. Команда, тренеры и родители в нашем ресторане обедали. Ели стейк, десерт и «царскую уху». Это треска, лосось, палтус и щучья икра.

Они сказали, что хоть и расстроились, что нам проиграли, но зато их очень вкусно кормили, и это даже немножко компенсировало проигрыш.

Записала Ирина ЖУРАВЛЕВА.
http://pravdasevera.ru/-gt06rsaf


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Пн фев 15, 2016 2:11 pm 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
Уфимские рестораторы подбирают возможности импортозамещения рыбы

УФА, 15 фев 2016. /ИА «Башинформ», Ольга Муртазина/. В Уфе прошла презентация российской рыбы. По предложению Ассоциации кулинаров, рестораторов и отельеров РБ рыбу северных морей представил республиканский поставщик «Нептун». Своим опытом по импортозамещению поделился шеф-повар ресторана «Морошка» Сергей Трибунский: «У нас 95 процентов закупаемых продуктов — российского производства. Полгода назад стали брать российскую рыбу у местного поставщика, ценами и качеством продукции которого довольны».

Как сообщили в республиканском Госкомитете по торговле, местный общепит испытывает определенные трудности с поставщиками некоторых категорий продуктов. По словам поваров, пока они не могут получать отдельные сорта мяса, рыбу и овощи стабильного качества, что недопустимо для уровня ресторанной кухни.

«Мы активно встречаемся с фермерами, рассказываем, какая продукция сейчас нужна ресторанам. Постоянно ведем мониторинг ситуации и ищем надежных поставщиков. Надеемся, что в скором времени сможем наладить совместную работу», — рассказала исполнительный директор Ассоциации Наталья Чибрикина.

Читать полностью: http://www.bashinform.ru/news/816007-uf ... z40E4jE6hX


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Вс май 01, 2016 1:56 pm 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
Москва стала раем для гурманов

Из-за санкций российские рестораторы ввели моду на русскую кухню.

Еще пару лет в Москве было множество ресторанов с японской, итальянской, французской и другими национальными кухнями, а вот традиционные русские блюда встречались гораздо реже. Однако с приходом санкций и введением ответного продуктового эмбарго ситуация изменилась.

Как сообщило издание The Guardian, российские рестораторы ввели моду на отечественную кухню. У русских блюд есть большой потенциал на рынке, что доказывает и рост популярности заведений с такой кухней в центре столицы.

"Несколько лет назад было только два или три ресторана русской кухни в центре Москвы. Все едят русскую кухню дома, но никто не мог найти рестораны с ней", - сказал владелец одного из ресторанов Александр Раппопорт.

Развитию русской кухни также способствует хороший климат, который позволяет производить множество разнообразных ингредиентов, в том числе и качественные морепродукты. Так, в Москве стали популярны мурманские гребешки, камчатский краб и речная рыба.

Раппопорт считает, что в успехе рестораторов сейчас важную роль играет связь с кухней родной страны. Раньше повара полагались на заграничные продукты в основном из-за проблем с доставкой: товары из Европы иногда приходили быстрее, чем из Мурманска. Но после ввода эмбарго ситуация начала меняться в лучшую сторону.

По мнению обозревателя The Guardian, успехи национальной кухни говорят о том, что российская столица за короткое время превратилась из "кулинарной пустыни" в "рай для гурманов".

Ранее сообщалось, что 12 марта 2016 года Евросоюз официально обнародовал решение о продлении санкций против России до 15 сентября. 28 апреля Национальное собрание Франции одобрило выдвинутое оппозицией предложение призвать правительство выступить за отмену продления европейских санкций против РФ.
http://360tv.ru/news/moskva-stala-raem- ... nov-55549/


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Вт июн 28, 2016 8:32 pm 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
Ресторан «Саратов» в центре Москвы завлекает посетителей раками и стерлядью

В меню ресторана много так называемых волжских блюд из рыбы - сельди залом, стерляди, карпа. Самым дорогим угощением оказались раки – их предлагают по 3,5 тысячи рублей

В Москве недавно открытый ресторан «Саратов» пытается привлечь посетителей «волжскими блюдами». Фотоотчет о посещении опубликован в группе «Нетипичный Саратов 18+».

Заведение общественного питания в центре столицы на улице Ильинка оформили большой фотографией с мостом через Волгу и памятником саратовскому гармонисту.

В меню ресторана много так называемых волжских блюд из рыбы - сельди залом, стерляди, карпа. Самым дорогим угощением оказались раки – их предлагают по 3,5 тысячи рублей. Правда, в меню не указывается вес блюд, поэтому не понятно, какое количество раков можно съесть за эту цену.

Также посетителям предлагают выбрать из аквариума находящихся там живых рыб и раков, которых приготовят повара.
http://www.4vsar.ru/news/75988.html


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Вс июл 10, 2016 8:13 pm 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
Фуагра и устрицы среднестатистическому россиянину не нужны

10.07.2016
Интервью Ресторанам в регионах легче пережить кризис, там проще с продуктами и публика лояльнее столичной. Почему так происходит? Отвечает ресторатор и консультант Андрей Грязнов, в личном портфолио которого 25 ресторанных проектов, в том числе «Порто Мальтезе», «Колбасофф», «Пражечка» и «Дубинин».

- Андрей, почти два года мы живем с санкциями и политикой импортозамещения: все вроде сыты и довольны. Вы с этим согласны?


- Я бы так не сказал. Качественных продуктов как не было, так и нет. Тут рядом есть Ашан. Я купил там дорблю и был разочарован. Это не тот сыр. Мне повезло, я недавно был в Вене и Риме и поел хороших сыров. Забавно то, что если раньше друзья просили привезти из-за границы вкусного вина, какие-то вещи, то теперь в подарок просят сыр. Причем именно сыр с плесенью.

Здесь тоже продается хороший сыр, швейцарский, например. Но цена за маленький кусочек в 480 рублей несоизмерима. Этого кусочка хватит на один раз. Те же сто грамм этого сыра в Европе стоят не больше трех евро.

Понятно, что и редкие сыры, и фуагра, и устрицы среднестатистическому россиянину не нужны. Но возьмите, например, то же мясо. Мираторг не может обеспечить всех, да и качество их мраморной говядины неплохое, но несравнимо с той австралийской, которая была в ресторанах до санкций. У нашего мяса жестче вкус, при жарке оно ведет себя по другому. Многие начали вводить в меню мясо оленей не потому, что оно вкуснее, например, а потому, что некуда деться.

- Как дела обстоят в регионах?


- Рестораны в регионах пострадали в меньшей степени потому, что изначально их внутренняя экономика была ориентирована на местный рынок. Вот как раз они максимально используют местные продукты. Меню в моих региональных ресторанах выстраивается так, чтобы 90% продуктов можно было купить у местных фермеров и производителей. Да там есть METRO, который много лет бесперебойно обеспечивал рестораны импортными продуктами, но сейчас и у них поставки не стабильны. Когда ты ориентирован на местных, то не зависишь от поставок. Фермер из твоего региона вырастил что-то — отлично, нет, можно съездить в соседний регион за тем же самым продуктом.

Есть и еще одна проблема. Российские продукты, которые выращиваются и производятся здесь, выросли в цене за последние пару лет в полтора раза. Производители объясняют это тем, что якобы все сырье закупается за границей

- Вернемся к продуктам, с сырами и мясом все ясно, но рыба то у нас есть?


- Рыба рыбе рознь. Мы для своих рыбных ресторанов закупаем морскую рыбу на Шри-Ланке. Но курс евро вырос и нам пришлось сократить порядка 30% меню, потому что цена блюд стала заоблачной.

У меня в одном из регионов России есть рыбный ресторан с речной рыбой. Щука, карп и судак у нас прекрасны и проблем с ними не бывает. Хотя в этом году в Астрахани нет судака.

Опять же возникает вопрос хранения этой рыбы. Очень часто приходите на рынок, покупаете рыбу и понимаете, что она была уже раз пять разморожена и заморожена. У нас ее вылавливают, замораживают, пока доставят она размораживается, потом ее опят неправильно замораживают и в итоге продукт испорчен, но тем не менее продается.

- Почему зарубежная рыба приходит в лучшем качестве?

- Возьмите всеми нами любимый Мурманск, где полно рыбы. Привезти оттуда рыбу в Москву дороже, чем из Шри-Ланки. Потому что наши завышают цены изначально потому что, рыболовам не выгодно продавать рыбу внутри страны. Им проще и удобнее доставлять эту рыбу морем в Скандинавию, например. Это ближе и дешевле с точки зрения логистики, издержки меньше. Да и риска того, что рыба испортится меньше. По суше на дальние расстояния доставлять рыбу у нас, к сожалению, не умеют.

Ведь рыболовный бизнес устроен просто. Утром рыбу поймали, тут же упаковали в специальные коробки с фреоном и вечером отправили потребителю — так делают везде в мире. Но у нас рыбу вылавливают и отправляют на склады, там рыба лежит и ждет чего-то, в лучшем случае через пару дней ее расфасуют. Ну и транспорт внутри страны у нас не дешевый. Билеты в Мурманск на самолет стоят в среднем около 80 тысяч рублей туда-обратно, а долететь до Чукотки, где шикарная рыба, можно за астрономические суммы.

Рыба у нас, конечно, есть. Того же судака можно приготовить в 15 видах. Белая, питательная и не жирная рыба. У 99% людей нет на нее аллергии, в ней нет костей. Но эту рыбу сложнее ловить, да и хранить не просто.

- Что случилось с морепродуктами, с тем же камчатским крабом?


- Раньше камчатский краб стоил за килограмм 2300, а теперь — почти за 4000 рублей. Как на краба влияет курс евро — не понятно. Он не питается этой валютой и ловится у нас, транспортируется за рубли. Поставщики объясняют это возросшей стоимостью доставки. Все хотят заработать здесь и сейчас.

Рестораны с началом кризиса поступили мудро. Мы не стали задирать цены из-за резко взлетевшего курса евро. Аренда в большинстве ресторанов резко выросла, тут же всем подняли коммуналку, тут же поставщики подняли цены. Но в ресторанах цены изменились не сильно. В итоге резко сократилась прибыльность ресторанов, многие работаю в ноль лишь бы сохранить заведения.

В регионах с продуктами проще. Все знают, кто и что произвел. Если вы продали что-то невысокого качества, там могут по-старинке «дать в табло». Я не раз был свидетелем, когда директор ресторана звонил поставщику: «Дим, ты что мне привез? Ты в этом ресторане детей своих кормишь и я своих детей здесь кормлю». В Москве все по-другому.

- В регионах работать проще?


- Проще. Туда достаточно привнести хороший сервис. Наши соотечественники всегда и все сравнивают с Москвой и Питером. Ресторан это же не только еда, это еще и подача. Те же макароны можно и дома поесть, но люди приходят в ресторан за этими макаронами и платят за них деньги, чтобы их им красиво подали, добавили какой-то интересный соус, который дома готовить придется пол дня, чтобы им удалось отдохнуть. Гость в регионе более благодарный, чем в крупных городах. Он не настолько избалован и поход в ресторан - событие.

- Это понятно, но вместе с тем в регионах не так много хороших ресторанов.

- Да, часто бывает так, что люди покупают франшизу и портят ее. В том же Ульяновке «Иль Патио» проработал отлично первые два месяца, потом испортился настолько, что в него ходить было не возможно. Успех он в стабильном качестве еды, сервиса, в команде надежных поставщиков тех продуктов, к которым ты приучаешь гостей.

Возьмите тот же «Цезарь», цена которого с 300 рублей за килограмм, выросла до 2000 рублей после того как запретили ввозить айсберг. И все гости знают, что в этом салате должен быть именно айсберг, а не ромен.

В регионах ситуация другая. Например, аренда в Москве 500 квадратных метров обойдется в полтора миллиона рублей, а регионе — триста тысяч. При этом и зарплата намного ниже. Цены другие. Гости лояльнее потому, что он знают, что не все могут себе позволить.

- Но все-таки еда в региональных ресторанах отвратительна. Дело даже не столько в качестве продуктов, сколько в том, что они готовят по-другому.

- Они на местный уклад готовят, да. Это менталитет. В одном из наших ресторанов в Екатеринбурге мы взяли повара и привезли сюда на стажировку. Там был хороший интерьер, хорошая публика, но на кухне был бардак. Именно отношение поваров к тому, что они делали было неправильным. Ужас и антисанитария на кухне не от того, что они плохие, а от того, что они не считают это важным. Они не знают лучшего. Мы взяли троих поваров и привезли в Москву, учиться дисциплине. Вот тут они увидели, что качество делается в чистоте. И после этой стажировки ресторан стал совсем другим.

Потом, как только из ресторана ушел шеф вместе с командой, заведение откатилось ровно в то же самое место, где было изначально. Люди создают рестораны. Просто одни в зале, а другие работают на кухне.

- Получается, что за пределами Москвы и Санкт-Петербурга, остается «немытая Россия»?

- Так и есть. Вернее, она мытая, но со своими особенностями. Они живут не так как мы. Меня в какой-то момент поразил факт, что в пивном ресторане в регионе 70% гостей — девушки. У них небольшие зарплаты, но они приходят один-два раза в неделю, едят и пьют. Откуда деньги? В какой-то момент мы просто спросили у местных, как такое возможно. Оказалось, что у всех по три кредитные карты. Они снимают с одной, закрывают долг на другой, потом с этой второй карты покрывают долг на третьей. И так бесконечно.

Подробнее на osoboebludo.com:
http://osoboebludo.com/news/fuagra_i_us ... 433685947/


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Пт июл 22, 2016 2:16 am 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
Рыбный день. Петербургские шефы, рестораторы и поставщики – о российской рыбе

Авторы:Анна Коварская
Персоналии: Александр Белькович, Александр Дубин, Александр Затуливетров, Андрей Власов, Антон Исаков, Руслан Ступицкий

21 июля 2016 года

Польза от продуктового эмбарго, случившегося со всеми нами почти два года назад, есть – по некоторым группам продуктов импортозамещение происходит. Российской рыбы на кухнях ресторанов стало больше.

Рыба продукт капризный и скользкий во всех отношениях: сложность вылова и сезонность, гигантский процент отходов, кости и сложная разделка. В российских водах чего-чего, а рыбы всегда было вдоволь, но мяса в нашей континентальной стране едят больше. Даром что пользу рыбы никто не отменял: качественный усвояемый блок, незаменимые амино- и ненасыщенные жирные кислоты, etc. Во многих европейских странах, окруженных водой, привычка к морским обитателям проверена веками, а вот в России культура поедания рыбы в ресторанах еще только начинается.

До введения продовольственного эмбарго в августе 2014 года крупнейшим поставщиком рыбы в РФ была Норвегия, которая поставляла рыбы навалом, от сельди до трески; позиция номер один звалась норвежский лосось. Попытки выращивать лосося внутри нашей страны были, амбициозные планы озвучивали компании «Русская аквакультура» и «Русский лосось». Наполнить рынок лососем не удалось по многим причинам: отсутствие традиций и опыта, болезни животных. Второе место по вылову лосося в мире держит Чили, и многие рестораторы пересели в эту лодку; в марте этого года ввиду экологической катастрофы в Чили погибло 25 млн особей лосося, что означает резкое сокращение поставок. Лосось с Фарерских островов постоянно растет в цене согласно законам рынка. Ну и никуда не делись импортные сибас и дорада – к ним гостей прикормили.

На фоне всеобщего удорожания продуктов рестораторы вздрогнули. Увидели два новых вектора: здоровое питание (мировой тренд докатился наконец и до нас) и вынужденная мода на российское (ведь нужно же готовить из чего-нибудь). И пошли искать рыбу российскую – не сказать, правда, что с легкой логистикой и всегда доступную в цене. Свято место пусто не бывает – рыба нашлась.

В Петербурге рыбой торгуют компании «Галатея» и «Петерфикс», «Сердекс» и «Рыболов», предоставляют ассортимент рыбы в «Metro Cash&Carry» и «La Maree». Но даже крупные компании не всегда могут гарантировать поставки рыбы в рестораны – хотя бы по той причине, что зачастую лучшие партии продукта поставляют в Москву, и Северной столице рыбы просто-напросто не хватает. Мелкие же компании часто озвучивают красивый разнообразный ассортимент – и пропадают после одной-двух поставок.

Не налаженная логистика влечет за собой постоянный рост цен. Зачастую самое сложное не вырастить и даже не выловить рыбу, самое сложное – рыбу довезти. Перекупщиков находится много. Сложно поверить, но весной этого года на берегу Ладоги, по словам очевидцев, рыбаки отдавали только что выловленную корюшку по 20 рублей за килограмм - доезжая до города, рыбка становится золотой, цена корюшки нынешней весной доходила до 800 руб.

Но динамика есть. Не благодаря, но вопреки рыбные линейки в кафе и ресторанах расширяются; меню прирастают как позициями премиальными, вроде белуги с осетром, так и бюджетными – вроде скумбрии с карпом. Лакедра, амур, хамса, чир, олюторская селедка - этих названий мы недавно и слышать-не слышали, а все это богатство проживает в российских водах. Фестиваль «Рыбная неделя» прошел в Петербурге в июне: кроме карнавала и прочих неводов желаний, фестиваль явил мастер-классы, кулинарные шоу и тонны рыбы напоказ – все это на руку развитию отечественного рыбного рынка.

ОХЛАЖДЕНКА VS ЗАМОРОЗКА

Как сказал классик, свежесть у рыбы бывает первая, она же последняя. Но в свежем виде рыба доезжает до кухонь петербургских ресторанов с трудом – продукт скоропортящийся плюс пресловутая логистика оставляет желать. Кто-то не жалеет времени и денег на охлажденку, кто-то отдает предпочтение замороженной рыбе.

Чтобы иметь под рукой свежую рыбу, нужны частые поставки, а это могут позволить себе далеко не все. В ресторан «Мансарда» рыбу поставляют до четырех раз в неделю. Поэтому, если рыбу не привезли, шефу Дмитрию Богачеву проще поставить рыбную позицию на стоп-лист, чем закупать впрок и замораживать – стоп-лист, по словам шефа, говорит о качестве продукта. В «Таверну Гролле» охлажденного судака, сига, зубатку, камбалу привозят три-четыре раза в неделю. «Ради качественного продукта на тарелке можно притерпеться с тем, что некоторые рыбные позиции иногда находятся на стоп-листе – в том числе из-за штормов и капризных погодных условий нашего региона», - говорит шеф Александр Дубин.

Денис Никандров
директор компании «Ecofish»

«Замороженная рыба в удаленном от места лова месте лучше охлажденной - ведь в первом случае качество гарантировано, а во втором нет. Машина с охлажденной рыбой может сломаться, и рыба приедет испорченной либо на грани срока. Замороженная рыба всегда будет ровного качества - плюс прошла криообработку».

Если рыбу грамотно выловили, заморозили и, соблюдая температурные нормативы и санитарно-гигиенические нормы, доставили по месту назначения, в тарелке у гостя окажется продукт максимально хорошего качества – вне зависимости от сезона. Самая лучшая заморозка – первичная морская, когда рыба замораживается на судне сразу после вылова. Технология замораживания при низких – порядка 30 градусов - температурах позволяет сохранить природную пользу, текстуру и вкус продукта. Кто-то практикует так называемую сухую заморозку – она не дает оттайки при дефросте, однако чревата тем, что при нарушении герметичности упаковки продукт начинает сохнуть и портиться. Глазировка рыбы – когда перед замораживанием рыбу сперва обливают водой – оставляет продукт сочным. Глазирование часто используется, когда рыбу морозят блоками, это позволяет филе оставаться максимально целостным и сочным после дефростации. А еще глазировка позволяет нивелировать колебания температуры при транспортировке.

Другое дело, что глазировка глазировке рознь - отлично, если при разморозке вы потеряете 5-10 процентов от общей массы продукта. Недобросовестные поставщики заявляют глазировку в 15%, а на деле выходит все 25 - соблазн продать воду очень велик. Если повар не ленив и считает деньги, то выявит обман при первой же поставке и станет искать другого поставщика; если повар мало знаком с калькуляцией, то из раза в раз обречен переплачивать.

«Практика замораживать свежую рыбу давно распространена, - говорит шеф-повар ресторана «terrassa» Алексей Бабицкий. - Один раз рыба легко может подвергаться заморозке, не теряя текстуры и вкуса. Еще один плюс морозильной камеры – гарантия безопасности озерной и речной рыбы и возможность ее полной дезинфекции». Шеф-повар ресторана «Гастрономика» Антон Исаков считает, что один раз замороженная рыба вполне имеет право на жизнь. «Существует стереотип: только свежая рыба, никакой другой! Но не надо бояться работать с замороженной рыбой - конечно, свежий продукт лучше, но в наших условиях не всегда получается. Главный вопрос в том, насколько грамотно рыбу морозили и насколько грамотно дефростировали».

СУДАК И СИГ

Судак удобен во многих отношениях: быстрый в готовке, немного костей, без жира и доступен охлажденным, ведь ближайшие водоемы, где водится рыба, - Ладожское, Онежское, Чудское озера, а еще Финский залив. При хорошем раскладе охлажденная целиковая тушка судака обойдется от 250 руб. за килограмм.

Судака готовят по-всякому: на мангале, на сковороде, коптят горячим способом, добавляют в уху, делают заливное и кладут в котлеты. В силу нейтрального вкуса с судаком можно фантазировать по-всякому: в ресторане «Гастрономика» судака готовят в азиатском стиле. «Свежую рыбу потрошим и оставляем голову для антуража - жарим в темпуре из рисовой муки и готовим в кисло-сладком соусе, на порцию идет 600-700-граммовая рыба», - говорит бренд-шеф Антон Исаков. Андрей Власов, шеф-повар ресторана «Русская рюмочная №1», покупает тушки ладожского судака по 400 руб. за кг. В неделю ресторан закупает около 100 кг; судака кладут в котлеты по подобию киевской – из рыбного филе с куском сливочного масла внутри, в уху и подают порционно в жареном виде.

Сиг относится к семейству лососевых и будет пожирней, чем тот же судак; сига часто коптят – холодным способом, так рыба остается сочной. По сравнению с тем же судаком сиг портится быстрей и летом часто пропадает с радаров. В последнее время в ресторанных меню появились строганина или сугудай – блюда северных народов России, от якутов до эскимосов. Питерские шефы делают эти блюда из сига, который водится чаще всего в местных водах. «Единственную рыбу замораживаю – ладожского сига, - говорит шеф-повар ресторана «Мансарда» Дмитрий Богачев. – Для строганины достаем рыбу из морозилки и тонко нарезаем на слайсере, подаем с мороженым из огурца и хрена». Сугудай из сига делают в ресторане «The Repa»: для дезинфекции шеф Руслан Ступицкий предварительно замораживает рыбу.

Руслан Ступицкий
шеф-повар ресторана «The Repa»


«Для сугудая сиг режем мелким кубиком, маринуем с лимонным и березовым соком и репчатым луком и мятой, подаем с огурцом и березовым соком. Раньше использовал ладожского сига, недавно перешел на якутского - планирую закупать по 350 руб. кг за тушку».

ТРЕСКА

На тарелках в петербургских ресторанах чаще оказывается треска из Мурманска – реже в охлажденном, чаще в замороженном виде, как правило, обезглавленная – от головы избавляются и потрошат рыбу сразу после вылова на судах. «Нет продукта натуральней, чем морская рыба, - считает директор компании «Ecofish» Денис Никандров. – Все, что мы едим, так или иначе выращено с помощью химии либо генномодифицировано. С использованием анаболиков и антибиотиков производят свинину, курицу, говядину, все овощи и фрукты – такова современная составляющая технологического процесса. Морская рыба рождается и вырастает в естественных условиях».

Собственный флот компании «Ecofish» обитает в Баренцевом и Норвежском морях: ловят морскую глубоководную северную рыбу, в год до 10 000 тонн. Треска в списке номер один, также в рыбной линейке пикша, зубатка, палтус, камбала. «Наш главный продукт треска – часть рыбы продаем в охлажденном виде, часть подвергается заморозке, на наших суднах, - говорит Денис Никандров. - Во всей Европе, куда наш продукт в основном и уходит, ценят продукт single frozen – то есть единожды замороженный. Если рыбу правильно поймали, правильно обезглавили и выпотрошили, спустили кровь и один раз заморозили – это натурпродукт». В большинстве же случаев для изготовления филе после вылова рыбу морозят в море на судне, на берегу дефростируют, филетируют и снова замораживают. После подобных манипуляций рыба превращается в губку - при многоразовой заморозке-разморозке клетки рвутся, все полезные вещества и текстура уходят. В сегмент HoReCa «Ecofish» продает замороженное филе трески в коробках по 10 кг, каждое филе индивидуально заморожено.

Дмитрий Богачев
шеф-повар ресторана «Мансарда»


«Разбираю треску на порции и вакуумирую со сливочным маслом. Перед отдачей кладу в кипящую воду и сразу снимаю с огня, 10 минут рыба готовится в воде, которая естественным образом охлаждается градусов до шестидесяти – почти метод сувид. Сливочное масло нивелирует запах рыбы, подаем треску с соусом из мидий».


ЗУБАТКА И КАМБАЛА

Два вида северной морской рыбы, зубатку и камбалу, доставляют в Петербург с Баренцева и Белого морей. Белое мясо зубатки нежное, сочное и чуть сладковатое. В том числе зубатка бывает пестрая и синяя: у первой вкус ярче и насыщенней. Как и треска, зубатка имеет крупную голову, поэтому часто рыбу обезглавливают и потрошат сразу после вылова. «Мы покупаем зубатку потрошеную без головы, так рыба дольше сохраняется, - говорит соучредитель кафе «Port» Евгений Зайцев. – Ведь есть пословица: рыба гниет с головы, поэтому обезглавленная рыба сохраняется дольше».

В «Таверне Гролле» зубатку готовят исключительно на мангале – по словам Александра Дубина, этот способ приготовления нивелирует повышенную жирность рыбы. Вместе с другой беломорской рыбой – сайдой, пикшей, треской и палтусом – зубатку отправляют в калью в ресторане «La Perla».

Дмитрий Богачев открыл для себя зубатку с год назад: в «Мансарду» зубатки заказывают 30-40 кг два раза в неделю, покупают охлажденное филе по 490 руб. за кг. Хит продаж – зубатка на подушке из картофеля, с печеными сладкими томатами.

В ресторанах «Any pasta» зубатку в виде филе покупают по 430 руб. и делают заготовки методом сувид: это удобно в работе с рыбой, особенно в летнее время. Рыбу вместе с растительным маслом и специями на производстве помещают в вакуум и готовят при 60 градусах часа четыре - в том числе за счет масла белок сворачивается неагрессивно, частично приготовленная и вакуумированная рыба доготавливается в ресторанах на месте.

Александр Бисовка
бренд-шеф сети «Any pasta»


«Заготовка в вакууме продлевает жизнь продукта. Рыбные пресервы, приготовленные методом сувид, хороши тем, что можно в течение дня возить продукт по городу и не рисковать его качеством. Технология снижает риски и уменьшает время приготовления блюда в ресторане».

Камбала – придонная морская рыба. За белое плотное мясо камбалу называют «морской курицей». Замораживать камбалу нежелательно: у рыбы появляется неприятный оттенок в запахе, она расползается на волокна, ее трудно готовить. Камбалу чаще всего жарят на сковороде. «Камбалу я ловил все свое детство и люблю работать с этой рыбой, - говорит бренд-шеф ресторана «Белка» Александр Белькович. - Рыба нежная, приезжает к нам из Мурманска целиковой охлажденной». В «Таверне Гролле», по словам шефа Дубина, охлажденную камбалу жарят на сковороде в тонкой панировке. В «Crab Story» замороженную камбалу, как и нерку и остальные морепродукты, привозят с Дальнего Востока; камбалу сервируют под подушкой из овощей.

ПАЛТУС

Хищную придонную рыбу палтус также вылавливают в северных морях России и иногда называют морским языком. Мурманский палтус – рыба жирная, хорошо переносящая заморозку, с легким сладковатым привкусом и с малым количеством косточек. В трех петербуржских ресторанах «Порто Мальтезе» после введения эмбарго российской рыбы прибавилось не сильно, но палтус появился - берут охлажденный филетированный за 1500 руб. за кг, по словам управляющего рестораном в Ленэкспо Саво Чировича. В «Таверну Гролле» палтус приходит потрошеный и обезглавленный, средний вес рыбы 2-3 кг. В таверне работает горячая и холодная коптильни, предварительно разделанного на филе палтуса коптят холодным методом, подают с луком и растительным маслом.

Александр Белькович
бренд-шеф ресторана «Белка»


«Мурманский палтус - жирная хорошая рыба, не уступает по качеству чилийскому сибасу или черной треске. После дефроста и разделки палтус маринуем в мисо-пасте, подаем с пюре с добавлением васаби. Палтуса покупаем весом 4-5 кг - с рыбы получаем четыре филе».

ОСЕТРОВЫЕ

За высокие вкусовые качества в России всегда ценились осетровые – именно осетровая рыба раньше звалась красной – за деликатесный вкус. Премиальные осетр, белуга и стерлядь вполне вписываются в восходящий тренд русской кухни плюс незаменимы в банкетных историях – чем еще украсишь праздничный стол, как не целиковым, по Гоголю, осетром?

Осетровые успешно выращивают в России. Сибирский осетр - системообразующая позиция в рыбной линейке компании «Русский икорный дом». Рыбное хозяйство в Вологодской области начинало в 1970-е с выращивания карпа, на осетровые переориентировались в 1990-е. Основным продуктом является черная икра, но в хозяйстве еще до санкций решили ввести дополнительное предложение - черную икру разбавили красной и расширили рыбную линейку. Рассказывает директор петербургского филиала Ян Королев: «Много рыбы сегодня выращивается в бассейнах с замкнутой системой водоснабжения – но самый современный фильтр не очистит воду на сто процентов, продукт приобретает илистый вкус. В нашем хозяйстве рыбу растят в огромном озере или в проточной воде, поэтому этот илистый оттенок нивелирован». Сперва компания предлагала осетра весом 1,5-3 кг, недавно размерный ряд пополнился осетром крупным – около 15 кг. Рыбу потрошат, оставляя голову, и морозят шоком. Чтобы вырасти до 15 кг, рыбе нужно 15 лет. Свежемороженого осетра в HoReCa предлагают по 890 руб. за кг.

Ян Королев
директор петербургского филиала «Русский икорный дом»


«15-летние самки дают отличное по органолептике мясо. - Как работать повару с крупной рыбой? После дефроста отрезаешь голову и хвост, удаляешь визигу и филетируешь. Мелких хрящей и костей у осетра нет - отход 50%, с 15-килограммовой тушки получаешь 7 кг филе».


У белуги, из которой делают самую престижную в мире икру и варят один из лучших бульонов для ухи, мясо светлое, плотное и упругое; рыба крупная, доходящая весом и до 120 кг. Рыба исправно ведет себя при приготовлении на гриле, горячем копчении, засолке. «Русский икорный дом» предлагает потрошеную замороженную белугу по 1600 руб. – вес рыбы разнится от 7 до 20 кг. Шеф ресторана «Морошка для Пушкина» Роман Палкин работает с белугой не так давно – рыбу покупает потрошеную замороженную с головой. Под белугу в ресторане даже организовали сет: для него рыбу коптили горячим методом на ольхе и вишне, добавляли в перлотто, сваренном на бульоне из белуги, и готовили стейк – жарили рыбу на гриле на решетке.

Роман Палкин
шеф-повар ресторана «Морошка для Пушкина»


«Белугу морозят сухим шоком – лучшее, что можно сделать с рыбой, чтобы довезти ее до кухни ресторана. Белугу весом 8-12 кг чаще всего бережно дефростирую, зачищаю, нарезаю и вакуумирую, храню при нуле на льду. Если знаешь, что быстро не продашь, замороженную рыбу можно напилить. Повторная заморозка губит рыбу. У белуги непревзойденная текстура и выраженный рыбный вкус, главное с ней грамотно работать».


Стерлядь имеет относительно небольшие, до метра с копейками, размеры, и характерную внешность – удлиненные тушка и особенно нос. В цельном виде стерлядь антуражна – так ее и готовят, на порцию идет вес 700-800 г. При потрошении у рыбы надо не забыть удалить визигу. Рыбу эту успешно разводят в рыбных хозяйствах Ленобласти; в «La Perla», например, стерлядь приезжает из хозяйства в Сосновом Бору.

Алексей Бабицкий
шеф-повар ресторана «terrassa»


«Стерлядь появилась у нас после эмбарго – эту рыбу ввели в меню вместо черной трески и чилийского сибаса, которые стали стоить баснословных денег - 2500-3500 руб. за кг за тушку. Стерлядь покупаем тушкой, от 3 кг на филе или от 1,5 кг на подачу целиком. Килограмм живой стерляди стартует от 1200 руб. за кг».

ЩУКА

Россия – страна котлет, и среди котлет рыбных фаворитом считаются котлеты из щуки. Сама по себе щука имеет специфический речной запах – который в рыбном фарше чаще всего нивелирует судак. По словам шеф-повара Сергея Селиванова, в месяц в «Русской рыбалке» продается 500-600 порций котлет из щуки. Щучьи котлеты - одна из продаваемых рыбных позиций и в ресторане «Мансарда». Оба вида рыбы – собственно щуку и судак – используют охлажденными, также в фарш кладут овощи и сливочное масло; щуку покупают в среднем по 400 руб. за кг. Тельное из щуки готовят в ресторане «The Repa» - шеф Руслан Ступицкий рыбу перебивает в мусс, добавляя в фарш приваренную белокочанную капусту и жареный лук, белую булку и сливки; формует тельное и приваривает, чтобы блюдо не распалось, затем запекает в соусе из раков.

Александр Дубин
шеф-повар «Таверны Гролле»


«Щучьи котлеты готовим с добавлением рубленого судака. Щуку стараемся покупать с Чудского озера или с Ладоги - особенно в летнее время, когда на Ладожском озере вода холодней, ибо оно глубокое. Берем на филе крупную щуку, 5-7 кг, отход с щуки высокий, около 60-70%».

ФОРЕЛЬ

Бизнес-советами о «выращивании форели в прудах» интернет завален – хотя рыба эта, по словам знатоков, в разведении капризна и чувствительна, форель давно выращивают в хозяйствах Ленобласти. Форель россияне любят - красная, как в обиходе называют лососевые породы, рыба в нашей стране всегда была приметой достатка; знакомый вкус, средняя жирность и сравнительно невысокая стоимость делают форель привлекательной для HoReCa.

«Форель давно хит продаж, гости знают эту рыбу, привыкли к ней, - говорит шеф-повар «Русской рыбалки» Селиванов. – Минимальный вес форели, который мы запускаем в пруд, 800 г». По словам управляющего рестораном Александра Одиноких, по соотношению «цена-качество» чаще всего гости выбирают форель - рыба понятная и недорогая, форель закупают по 300-400 руб. за кг. Гостям продают по 180 руб. за 100 г – для сравнения, карп из местного пруда обойдется в 110 руб., стерлядь – в 250 руб. за 100 г.

Универсальность и популярность форели позволяет рыбе быть гостем на кухнях и премиальных, и демократичных ресторанов. Предлагают форель в ресторане «Царь» - покупают форель порционную до 600 г. В «Таверне Гролле» подают форель в виде филе - покупают рыбу от полутора килограммов, в идеале с одной рыбы выходит 4 порции. В демократичные рестораны «Any pasta» форель ввели в меню недавно. По словам шефа Александра Бисовка, форель покупают мурманскую, также чилийскую или дальневосточную - полутушками, без костей, вакуумированную, по 800 руб. за кг, жарят и добавляют в пасту или в крем-суп.

Андрей Власов
шеф-повар «Русской рюмочной №1»


«Форель в меню представлена с открытия ресторана в 2008 году. Рыбу потрошим, избавляемся от костей, обжариваем целиком на сковороде и подаем. Наш гатчинский поставщик по договоренности привозит форель в живом виде в специальном аквариуме. Форели едят много».

В рыбном хозяйстве компании «Ecofish» на Ладоге форель стали разводить полтора года назад. «Форель нуждается в чистой воде, - говорит директор Никандров. – Из икры выращиваем мальков, из мальков растим рыбу, в среднем рыба набирает в год по килограмму. Пока продаем форель килограммовую, в месяц около 25 тонн – в планах продавать 800 тонн в год».

КАРП

Даром что родиной карпа принято считать Китай – рыба водится в реках Черного, Азовского, Каспийского морей. Карп - рыба с привкусом, зато не капризная и неприхотливая, а еще плодовитая – поэтому карп прекрасно поддается разведению. У карпа сложная анатомия - часть косточек растет в разные стороны, поэтому чтобы вырезать идеальное филе нужна сноровка. Минусы перекрываются весомым плюсом - карп недорог. В «Русской рыбалке» живой карп плавает в местном пруду, вес доходит до 3-5 кг, карпа покупают по 150-170 руб. за килограмм. Цена плавает в пределах 30-40% в зависимости от калибра рыбы.

Антон Исаков
бренд-шеф ресторана «Гастрономика»


«Карп рыба простая, перед тем как вводить в меню, долго размышлял, как можно интересно подать рыбу. Изначально готовил со шпротным пюре, жареными огурцами и раковым соусом. Теперь свежего карпа избавляем от костей, разбираем на филе маринуем в соевом соусе со специями. Готовим по-сычуански с нутом, зеленым луком и морковью в кисло-сладком соусе».

СКУМБРИЯ


В силу невысокой – около 300-400 руб. за кг – цены скумбрия все больше и чаще используется поварами. Появилась скумбрия даже в петербургском ресторане «La Maree», работающем в премиальном сегменте. (Помимо скумбрии из российских позиций добавились палтус, налим, сельдь, хамса, черноморские барабулька и ставрида, терпуг, ряпушка).

Мясо у скумбрии жирное и мягкое, наверное, именно по-этому рыба хорошо переносит заморозку. «Скумбрию нам привозят замороженную с Белого моря, - рассказывает шеф-повар ресторана «Русская рыбалка» Селиванов. – Готовим скумбрию горячего копчения – на нашей собственной коптильне».

Один из подвидов скумбрии - макрель в наших широтах можно найти в свежем виде. «Многие привыкли, что скумбрия или макрель может быть только копченой, - говорит ресторатор Александр Затуливетров. – Покупаем макрель свежей, из расчета на одну порцию – весом плюс-минус 400 г, в ресторане «Мы женаты» жарили и подавали с машем».

СИБИРЯНЕ

Муксун, нельма, омуль, чир – эти жители сибирских рек стали все активней появляться на ресторанных кухнях Петербурга. Как правило, рыбу везут замороженной: большую часть года в Сибири холодно, лов подледный и работает природная заморозка. Устроители кафе «Port» получают сибирскую рыбу напрямую из Якутии – замороженного щокура (разновидность сига) и омуля, муксуна и чира из аэропорта забирают сами. «Стараемся закупать всю рыбу, и якутскую в том числе, в среднем по 450 руб. - в этом случае мы укладываемся в цену блюда до 500 руб. и еще что-то зарабатываем», - говорит соучредитель Евгений Зайцев. В неделю кафе запрашивает у поставщика около 100 кг сибирской рыбы; цена может вырастать до 600 руб. из-за местных погодных условий.

Cибирская рыба часто используется для строганины: в петербургском ресторане «La Maree», по словам директора Дениса Антипова, продается строганина из омуля, муксуна, нельмы. Из трех сибирских рыб - муксуна, нельмы и чира делают строганину в «Русской рюмочной №1» - подают с крупной солью вперемешку с дробленым черным перцем на льду. «Муксун гости знают побольше, рыба не имеет яркого рыбного запаха, у нее более нейтральный вкус, при этом та же нельма стоит дороже - платим по 1500 руб. за кг целиковой рыбы», - говорит шеф Андрей Власов.

В ресторане «Sunday» мускуна маринуют с лаймом, апельсином и водкой, нарезают в сугудай и подают на льду с солью и перцем и выдержанными в соли желтками.

Сибирская рыба чаще всего рыба жирная - из-за низкой температуры воды обитания - и отлично поддается копчению. Некоторые повара покупают уже готовый продукт, в ресторан «La Perla» ямальского омуля привозят в копченом виде по 1000 руб. за кг и выше; байкальского омуля в копченом виде поставляют с открытия в ресторан «Русская рюмочная №1», вместе с двинской стерлядью и дальневосточным сигом омуль участвует в закуске «Рыбная карусель». Арктических омуля, муксуна, нельму и чира поставляет в рестораны компания «Русский икорный дом». «Рыба обитает в водах Северного Ледовитого океана, в реках Лена, Енисей, Калыма, - говорит директор петербургского филиала Ян Королев. - Наибольшей популярностью, пожалуй, пользуется омуль, который большую часть жизни нагуливает в океане». Рыба приходит из Якутии готовой к употреблению – закопченной в вакууме, в рестораны продается по цене от 1200 до 1350 руб. за кг. Другие предпочитают коптить рыбу сами - в «The Repa» подкопченный горячим методом ямальский муксун выступает как горячая закуска. «Мне удобно работать с муксуном весом 1000-1200 г, с такой рыбы получается 4 порции, - говорит шеф Ступицкий. - Перед отдачей рыбу прогреваю в «Саламандре».

Недавно нельму и муксун стали разводить в рыбных хозяйства Ленобласти: две эти позиции - последнее приобретение в ресторане «Русская рыбалка». Обе рыбы сезонные и холодноводные - в теплое время с ними перебои. «Муксуна и нельмы нам пока привозят в ограниченном количестве, - говорит шеф Сергей Селиванов. Кроме нельмы и муксуна, в Южном пруду при ресторане «Русская рыбалка» проживают форель, щука, угорь, карп, сиг, стерлядь, белуга - вся эта рыба искусственно выращивается в хозяйствах Ленобласти. Пруд выполняет как развлекательную функцию, так и рабочую – это хранилище для рыбы с постоянным круговоротом воды. Вокруг пруда установлены насосы, которые нагнетают кислород и создают постоянное течение, также вода поступает по трубе из Финского залива.

Из сибирского муксуна в «Морошке для Пушкина» готовит строганину Роман Палкин. «Обычно, чтобы сделать строганину, рыбу покупают в замороженном виде, я поступаю ровно наоборот - живого муксуна (1800 руб. за кг) замораживаю и затем в замороженном виде рыбу нарезаю, сохранив структуру плоти и сочность, только так и получится настоящая строганина».

Сергей Селиванов
шеф-повар ресторана «Русская рыбалка»


«Положительная динамика развития хозяйств по разведению рыбы налицо. Мы занимаемся рыбой 15 лет, количество наших поставщиков в Карелии увеличивается. Плюс становятся доступными новые виды рыбы - еще три года назад мы и мечтать не могли о таких позициях в меню, как нельма и муксун».

У ЧЕРНОГО МОРЯ

В Черном и Азовском морях водятся барабулька и бычки, кефаль и ее разновидность пеленгас, сазан, толстолобик, и с тех пор как Крым стал российским, все больше поставщиков предлагают петербургским рестораторам и поварам эти виды рыб.

Рыбу барабульку, или, как ее еще называют из-за длинных усов, султанку, отличает деликатный, не явно выраженный рыбный вкус. Черноморская барабулька средним размером достигает в длину пятнадцати сантиметров – чуть меньше средиземноморской.

Барабульку жарят, запекают целиком, готовят в фольге. В ресторане «Гастрономика», по словам бренд-шефа Антона Исакова, барабульку и бычков покупают замороженными тушками, по 1 кг в упаковке, используют в черноморском рыбном супе на томатной основе. «Барабульку ввели в меню не так давно, в килограмме около двух десятков штучек, - говорит Исаков. – Эту рыбку есть практика замораживать – свежая барабулька, если не уследить, часто взрывается изнутри. Бычки похожи на барабульку – но мясо у них белое, а у барабульки оттенок уходит в розовый. Сперва крымский поставщик озвучил нам цену 450-500 руб. за кг, теперь просит 900-1000 руб.».

Калкан – черноморская рыба из камбалообразных, деликатным вкусом напоминающую тюрбо, стейк из калкана шеф «La Perla» Стас Потемкин планирует ввести в меню с сентября, также в ассортименте появятся черноморский сарган и ставрида – в томатном соусе.

Стас Потемкин
шеф-повар ресторана «La Perla»


«В последнее время мы активно сотрудничаем с крымскими компаниями. Поставки барабульки, кефали раз на раз не приходятся, но, когда есть в наличии, у гостей спросом пользуются. С Черного моря нам приходят тюлька, хамса и уклейка – небольших размеров рыба, для засола размалываю специи: гвоздику, розовый перец, кардамон, добавляю соль и сахар, через 10 минут рыба готова».

Морская рыба кефаль, прославленная в песне про одесского Константина с гитарой, имеет белое мясо и не имеет мелких костей. В Черном море водятся основных четыре подвида: полосатый (и самый крупный, до полуметра в длину) лобан, многочисленный сингиль, самый маленький остронос и пришелец из Японского моря пеленгас. Кефаль жарят и варят, а еще вялят и коптят - непотрошеной.

Александр Затуливетров
ресторатор


«Кефаль помню со времен заведения «Олива» на Большой Морской. Мы купили тонну замороженной кефали – и продали месяца за три, просто жарили. Мясо белое, плотное, мясистое и в меру жирное, кости крупные – уникальная рыба для ресторанов. Во время недавнего семинара в Крыму ко мне один за другим поставщики рыбы подходили и обещали крупные поставки в Петербург, пока никто ничего не привез, но надежды не теряю».

Кефаль хорошо хранится, в том числе и в замороженном виде, легко чистится, а в приготовленном виде легко разбирается на ломти-лепестки. В кафе «Port» кефаль пробовали заказывать охлажденной, привозили два раза в неделю тушками по 450 руб. за кг, но, по словам шефа Александра Пушкарева, поставки были нечеткие.

КИЖУЧ и НЕРКА

На Дальнем Востоке добывают лососевые породы: нерку, кижуч, чавычу, горбушу - разновидности лососевых пород. Кижуч имеет красный цвет и по текстуре похож на тунец. Светлое мясо горбуши суховатое, поэтому рыбу в основном используют для засолки.

В ресторане «terrassa» с недавних пор в меню появились позиции из кижуча. Закупают в ресторане эту рыбу замороженными тушками, в среднем 400 руб. за кг. Нерку кладут в суп в кафе «Port». В «Русской рюмочной №1», по словам Власова, пробовали торговать тайменем, неркой и кижучем – рыба не пользовалась большим спросом у гостей.

Александр Пушкарев
шеф-повар «Port. Seafood cafe»


«Полгода назад нерка была недорогой, мы заказывали с Дальнего Востока замороженные тушки по 380 руб. за кг, сейчас появился спрос на нерку - и, по классике, цена выросла до 600 руб. за кг».

http://allcafe.ru/profy/business/russ-fish-spb


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Пт авг 12, 2016 3:23 pm 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
Купеческий Саратовъ

Новый ресторан Саратовъ открылся только что на улице Ильинка, 4. В нём царит настоящий купеческий дух и подаются лучшие волжские сорта рыбы.

Основное меню ресторана «Саратовъ» - традиционная русская с вкраплениями блюд поволжской кухни. Здесь подают свежайшую стерлядь, осетра, карпа, карасей, и раков. Живность обитает в ресторанном аквариуме в воде, доставленной прямо из Волги.

Русский дух, знакомый нам по картинам и книгам XIX века, отражен в ресторанных интерьерах. Зал «Купеческий» оформлен фотографиями знаменитых саратовцев – Николая Чернышевского, Виктора Борисова-Мусатова, Петра Столыпина.

А зал «Энгельс», названный в честь моста «Саратов-Энгельс», соединяющий берега волги, украшен картинами и винтажными фотографиями старого города.

В зал «Волжский» поставили копию знаменитой саратовской скульптуры «Гармонист». Здесь же находится берестяной аквариум, из которого самому можно выловить обитателей саратовских вод.

В «Московском» зале можно расслабиться у настоящей русской печи, выпить несколько рюмочек домашней настойки или кружку пива, под которое традиционно подаются варёные раки.

Средний чек - 1500
http://www.gastronom.ru/text/kupechesko ... ov-1008040


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Вт ноя 29, 2016 12:54 am 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
В химкинском кафе бесплатно кормят рыбой

Дарья Московцева | 28 ноября

ВИДЕО

В химкинском кафе бесплатно кормят рыбой, сообщил телеканал «360». Попробовать можно любой вид рыбы, который лежит на витрине.

Кафе-магазин — новый формат торговли для подмосковного рынка. Морепродукты можно не только попробовать, но и заказать из них блюдо, которое приготовят прямо на месте! Подробности смотрите в сюжете «360».
http://360tv.ru/news/v-himkinskom-kafe- ... boj-81715/


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: Вт ноя 29, 2016 8:05 pm 
Не в сети
Активист ZonaFish
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт май 15, 2008 2:44 am
Сообщения: 42772
Откуда: СПб
Кухня.рф: патриотическое движение

Локальное, местное, свежее – сегодня общее место. Сейчас российскую кухню увлекает изучение особенностей областей и регионов, богатых кулинарными традициями, но позабытых в столице.
.....
«Саратовъ»
Ильинка, 4

Изображение

Ресторан русско-поволжской кухни в Гостином Дворе обещает гастрономическое путешествие по Волге в самом центре Москвы. Век назад в Саратове процветала торговля рыбой: стерлядью, осетриной, свежими раками из волжских вод. Неслучайно на гербе города на Волге изображены три серебристые стерляди. Стерлядь (а еще судак, сом, форель и раки) плещутся в центре ресторана в берестяной кадушке – их варят, жарят, пекут, тушат, парят, коптят по вашему желанию. Рыбу отправляют в пельмени и пускают на котлеты. Последним в меню посвящена отдельная глава: есть классические мясные, пожарские, киевские, рыбные (из щуки, белорыбицы, муксуна, сома) и овощные.
....
http://www.ok-magazine.ru/style/gurman/ ... -dvizhenie


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 33 ]  На страницу 1, 2, 3  След.

Часовой пояс: UTC + 4 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB